Hvordan lage og pynt den parisiske hummeren, en svært effektiv oppskrift på en viktig middag, en raffinert tallerken med majones som krever en god del ferdigheter i å utføre de forskjellige trinnene som kreves.
Ingredienser for 4 personer
- 1 hummer på omtrent kg. 1200
- 200 g rekerhaler
- 4 modne tomater
- 2 kokte egg
- 3 ss majones
- 1 svart trøffel
- 1 skål russisk salat
- 1 gulrot
- 1 stilk selleri
- 1 løk
Anbefalte avlesninger- Thermidore hummer, original oppskrift med saus
- Stoppet blekksprut lett å lage i en panne med hvitvin
- Fylte ansjos panert og stekt
- Nicoise såle: oppskrift med sitron
- Grillet San Pietro fiskefilet i ovnen
- 3 laurbærblad
- 1/2 l gelatin smaksatt med hvitvin
- noen få korn med svart pepper
- salt
Hvordan tilberede hummer i Paris
Hummer er et veldig verdifull krepsdyr, og for å sikre at det er friskt, må det tilberedes fortsatt i live.
Før du dypper den ned i kokende vann, må den bindes til en lamell, slik at halen ikke krøller seg under kokingen.
I en stor gryte, legg vannet med selleri, gulrot, løk, laurbærblader, salt og svart peppercorns, og kok deretter opp og dypp hummeren i den.
Stek i omtrent ti minutter, trekke deretter ut hummeren og tøm den.
I det samme vannet, skjell den skrelle rekene i fem minutter.
La hummeren avkjøles, løsne den og legg den med magen oppover, og bruk en saks til å lage 2 parallelle snitt langs sidene, og fjern deretter membranen ved å løfte den fra halen mot hodet og skjær den.
Trekk ut massen i ett stykke.
Skjær hummerkjøttet i mange skiver og ordne dem på en stor tallerken, dekorér dem deretter med tynne flak av svart trøffel og dryss med en pensel alt med semi-flytende, delvis kald gelatin.
Sett i kjøleskap og pensle deretter igjen med gelatin.
Plasser skallet på krepsdyret på et brett, slik at hodet er veldig høyt og med antennene strukket ut.
Anrett rundt tomatene som er skåret i to, tømt og fylt med litt russisk salat.
Skall de hardkokte eggene, skjær dem i to i lengderetningen, trekk den røde ut og før den gjennom en sil, og bland den deretter med litt russisk salat.
Fyll de halve eggene med den oppnådde blandingen og ordne dem rundt hummeren.
Fordel medaljongene med masse på baksiden av krepsdyret, med start fra den største, over hodet, opp til den minste i halen.
Pensle hummerkjøttet med en annen gelé, og ordne rekene, krydret med litt majones, på de halvt fylte tomatene.
Oppbevar i kjøleskapet til den er klar til servering.
