Hvordan lage Rossinis turneringer eller fileter, oppskrift på en rett dedikert av Antonin Carême, berømt fransk kokk, til den store komponisten Gioachino Rossini, en utsøkt forberedelse selv om det er litt arbeidskrevende og dyrt.
Ingredienser for 4 personer
- 4 turneringer på omtrent 2 cm tykke, total vekt 600 g
- 4 skiver pan carré
- 4 skiver rå gåselever i samme størrelse som turnedoer
- 65 g smør
- 200 g demi-glace saus-glaserte frø-
- 1 ss hvitt mel
- 1/2 glass madeira eller tørr marsala
- 1 svart trøffel fra Norcia
- salt og pepper
Hvordan forberede Rossini-turneringene
Vask, tørk og bind kjøttskivene med en tynn streng.
Anbefalte avlesninger- Stekte kalvekjøttboller med poteter, bacon og valnøtter
- Villsvin i salami med oliven og tomater
- Kalvekjøtt magen tilberedt på lav temperatur
- Mørt kalvekjøttstuing
- Kyllingbryst med mandler
Kutt fire skiver med brødskivene med kutteren, og stek dem deretter i pannen med 40 g smør, legg dem på et brett og hold dem varme.
Mel mel gåseeleverskivene lett og stek dem i samme kokebase som brødet, og hold dem varme.
I en annen panne legg 25 g smør og brun det, tilsett toernedosene og kok i fire minutter på hver side.
På slutten av kokingen tilsett salt og pepper, fjern strengen, ordne dem på brødskivene og dekk dem med gåseeleverskivene.
Hell madeira eller tørr marsala i pannen der kjøttet ble tilberedt, og rør kontinuerlig med treskjeen til et lite oppkok, og tilsett demi-glace-saus.
Bland godt og la det stå på varmen i omtrent fem minutter, til det er litt tykkere.
Skjær de tynne skivene med trøffel, legg dem på leverskivene, hell sausen over hele preparatet og server umiddelbart varm.
