Slik lager du den genoese toppen, oroginal oppskriften på en typisk rett av ligurisk mat, som består av et stykke kalvekjøtt mage kjøtt kuttet i lommen og fylt med forskjellige ingredienser.
Ingredienser for 6 personer
- 600 g kalvspiss kuttet i lommene
- 150 g kalvekjøtt
- 100 g kalvehjerne
- 100 g kalvekjøtterske
- 100 g brødsmuler
- 1 dl melk
- 2 egg
- 80 g revet parmesan
- 1 kvist frisk merian eller 1 ts tørket merian
- 1 fedd hvitløk
Anbefalte avlesninger- Stekte kalvekjøttboller med poteter, bacon og valnøtter
- Villsvin i salami med oliven og tomater
- Kalvekjøtt magen tilberedt på lav temperatur
- Mørt kalvekjøttstuing
- Kyllingbryst med mandler
- 1/2 løk
- 30 g smør
- salt og nykvernet svart pepper
Hvordan forberede Genoese-toppen
Fordyp hjernen i ferskvann i omtrent en halv time, og skift vannet flere ganger.
Kok opp en liter lett saltet vann i en kasserolle, med en sjenerøs skje med eddik eller en halv sitronsaft, og legg deretter hjernen i den, la den småkoke i fem til åtte minutter.
Etter å ha tappet hjernen og la den avkjøles, fjerner du all skinn og glødetråder som dekker den med en skarp kniv.
I mellomtiden, senk søtebrødene i en beholder med varmt vann i to timer, og skift vannet flere ganger.
Tør søtbrødene i noen minutter i en gryte med lett saltet vann, og la dem avkjøle og fjerne skinnene forsiktig.
Stek den finskivere løken og den hakkede hvitløksfedd i smøret.
Skjær hjernen, søtbrødene og akterenden i terninger, sett dem deretter sammen med løken og hvitløken.
Stek på svak varme i ti minutter, rør ofte, tilsett litt salt og svart pepper.
Dypp brødsmulene i den varme melken, skvis den godt sammen og tilsett den i sautéen.
Tilsett også revet parmesan, den hakkede ferske eller tørkede merianen, de slagne eggene, og bland alle ingrediensene godt.
Ta kalvekjøttspissen, og hvis slageren ikke allerede har gjort det, skjær du kjøttet med en kniv og form en lomme så bred som mulig, og fyll det deretter i riktig størrelse med den tilberedte blandingen.
Sy lommen med fargeløs tråd og pakk den inn med gasbind, eller en tynn hvit klut, og bind endene med hyssing.
Legg den fylte toppen i en panne, dekk til med kaldt og lett saltet vann, og kok deretter på middels varme i omtrent halvannen time.
Når den er kokt, tar du toppen av buljongen og lar den avkjøles mellom to retter under en vekt, for å holde dem i sin opprinnelige form.
Når toppen er kald, skjærer du den og passer på ikke å smuldre den og server den på bordet.
